Des cantines scolaires de qualité dans le 12e : pour nos enfants… et les générations futures !

Accroître encore la part du bio ; interroger la place de la viande dans nos repas ; continuer à concevoir et à cuisiner les menus sur place, avec des produits frais, de saison, en privilégiant davantage les approvisionnements en circuit court ; se donner les moyens de mesurer la satisfaction des enfants ; mettre en place des outils de lutte contre le gaspillage alimentaire…

A la Mairie du du 12ème, nous en sommes convaincus, ce qui se joue dans l’assiette de nos enfants touche à leur santé, à leur bien-être, mais aussi au développement durable de notre société et donc au bien-être des générations futures !

Dans un cadre contractuel renouvelé, la Ville et la Caisses des écoles du 12ème viennent de signer une nouvelle convention pluriannuelle d’objectifs et de financement, approuvée en Conseil d’arrondissement puis en Conseil de Paris : l’occasion pour moi de revenir sur le travail en cours depuis quelques années, dans le 12ème arrondissement, pour que nos cantines scolaires relèvent les défis non seulement de la santé et du bien-être de nos enfants, mais aussi celui du développement durable de notre société, ce qui n’est pas une mince affaire lorsque l’on sert près de 10 000 repas par jour aux enfant du 12ème !

Depuis 2003, les repas sont tous cuisinés sur place, en régie directe, par nos agents répartis dans 12 centres de production – des cuisines taillées et équipées pour produire plusieurs centaines de repas par jour. La livraison du plat principal s’opère en liaison chaude, chaque matin, vers les 42 écoles et 3 collèges desservis (les autres composantes du repas sont préparées sur chaque site). Les menus sont conçus par la Caisse des écoles, en concertation avec les cheffes de cuisine, en tenant compte de la règlementation (très précise en matière d’apports nutritionnels), du coût des denrées, des contraintes de production liées à la restauration collective et de la saison (afin de privilégier les produits frais en circuit court). Les menus sont composés aussi dans le souci d’éduquer le goût des enfants, de leur faire découvrir des plats et des produits qu’ils n’ont pas forcément l’habitude de consommer chez eux, tout en veillant à ce qu’ils aient toujours de quoi être rassasiés.

Les repas sont donc cuisinés avec les mêmes produits, selon les mêmes recettes, mais de 12 façons différentes ! Chaque cheffe, avec son équipe, y met sa touche personnelle voire son humeur du jour, tant dans le détail de la composition, que dans l’assaisonnement voire dans les loupés (denrée trop cuite par exemple). Toutes sont hyper-investies dans leur cuisine « comme à la maison ». C’est ce qui fait la force de nos cantines, mais aussi leur absence d’uniformité totale, les enfants et leurs parents observant parfois des variations dans la qualité des repas, d’une cuisine à l’autre, ou d’une année sur l’autre. A l’échelle du 12ème, la Caisse des écoles travaille en permanence avec ses cheffes pour améliorer les menus, ajuster les recettes ou encore former les équipes. Avec aussi un gros travail d’investissement ces dernières années dans du matériel neuf, ergonomique, pour améliorer les conditions de travail de nos personnels.

La part d’alimentation BIO est passée à plus de 50% depuis la rentrée 2016 (part dans les composantes des menus), là où la Ville de Paris n’a fixé cet objectif que pour la fin de la mandature en 2020. Si on ajoute les viandes et poissons labellisés (Label Rouge, MSC), la part monte à près de 55%. S’appuyant sur les progrès en cours dans la constitution de filières d’approvisionnement BIO adaptées à la restauration collective, la Caisse des Ecoles du 12ème est bien décidée à consolider ses approvisionnements en produits alimentaires bio et durables, qui ont le double mérite de mettre dans l’assiette des produits avec une réelle plus-value gustative tout en encourageant le développement d’une agriculture respectueuse de l’environnement. Sur ce point, comme sur le développement des circuits courts, nous comptons nous appuyer notamment sur l’expertise de la Ville et sur les possibilités de mutualisation avec les Caisses d’autres arrondissements (passation de marchés etc.).

Le développement durable passe aussi par la réduction de la part d’alimentation carnée dans les menus. Les alertes sont de plus en plus nombreuses quant au coût environnemental de la viande, de moins en moins soutenable pour la planète en termes d’émissions de gaz à effet de serre (l’élevage représenterait 14,5% des émissions mondiales), de déforestation, ainsi que de consommation d’eau et de produits phytosanitaires polluants. Pour l’essentiel, les enjeux sur la place de la viande à l’école ne sont donc plus religieux : l’école publique s’est depuis longtemps adaptée, dans le respect de la laïcité, en proposant des alternatives au porc et en laissant les enfant libres de ne pas prendre de viande. Il est désormais impératif, pour des motifs écologiques, de réduire la quantité de viande servie dans les assiettes  – moins de viande, mais de meilleure qualité – et d’éduquer nos enfants à la cuisine végétarienne, en leur montrant qu’un repas peut être agréable et nutritif avec des protéines végétales. Les cantines scolaires du 12ème sont déjà passées à un repas végétarien hebdomadaire. Et un voeu a été voté au conseil d’arrondissement du 6 novembre dernier, à l’initiative des élu-e-s Ecologistes, afin d’étudier différentes hypothèses en 2018 (2e repas végétarien hebdomadaire ? alternative végétarienne à chaque repas ?…).

La contribution de la Caisse des Ecoles au développement durable passe aussi par des investissements repensés (véhicules roulant au gaz naturel, ampoules LED…) et par la lutte contre le gaspillage alimentaire, sur lequel nous avons entamé un gros travail en interne. Ce travail a lieu en amont du repas, par exemple pour mieux évaluer les quantités à commander et à cuisiner, ou pour systématiser les « retours du terrain » et les prendre davantage en compte dans la composition des menus et des recettes. Ce travail a lieu aussi, bien entendu pendant le service, en lien avec avec les équipes d’animateurs, pour sensibiliser les enfants à la lutte contre le gaspillage. Nous sommes par exemple en train de tester des portions d’entrées différentes (au choix des enfants). Et en 2018, nous nous engageons à déployer des tables de tri dans au moins 10 écoles, tout en testant dans au moins deux écoles des campagnes de sensibilisation d’une semaine (avec pesée…). Nous allons aussi examiner la possibilité de contractualiser avec des partenaires associatifs pour leur céder certains produits non consommés.

Sur tous ces sujets, rien de tel que la consultation des usagers pour progresser ! Ainsi, depuis le 2 trimestre 2017, nous réunissons chaque trimestre une commission des menus, composée de personnels de la Caisse des écoles et de volontaires parmi les parents d’élèves délégués, les REV (référents éducatifs Ville) et les directeurs d’écoles. Cette commission est un lieu très utile d’information et d’échanges sur la composition des menus, les circuits d’approvisionnement et de production, le gaspillage alimentaire etc. Elle se réunit dans une école, le midi, ce qui permet aussi de prendre l’avis des enfants, notamment lorsqu’ils ont pu préparer la réunion en amont via leurs délégués. A partir de 2018, nous mettrons en place des procédures de mesure de la satisfaction des convives, en organisant au moins deux enquêtes de satisfaction par an, sur au moins trois élémentaires et un collège. Nous consoliderons aussi nos compétences en interne pour développer l’éducation au goût et les campagnes de sensibilisation, travail entamé par exemple à travers les petits-déjeuners pédagogiques que nous organisons dans les écoles à la demandes des équipes enseignantes.

Enfin, la qualité du service passe aussi par un meilleur accueil des usagers, en mairie comme à distance. Pour faciliter les démarches des familles, nous avons ainsi localisé l’accueil de la Caisse des Ecoles au sein du « Relais Information Familles », situé en rez-de-chaussée de la Mairie, avec des horaires étendus (nocturne le jeudi). En parallèle, nous travaillons actuellement à améliorer la dématérialisation de nos procédures (attribution des tarifs, factures…).

Vous l’aurez compris, la restauration scolaire est un service public auquel nous attachons beaucoup de valeur, pour nos enfants et pour son impact social et environnemental ! Ce service public doit rester accessible à toutes les familles, y compris les plus modestes, d’où l’importance de conserver une grille tarifaire au spectre large. Cette grille tarifaire, nous l’avons même étendue cette année aux collèges situés en cité scolaire, dont les tarifs étaient jusqu’ici calqués sur ceux des lycées, dépendants de la Région. Ainsi, au collège Paul Valéry, grâce à la grille tarifaire de la Ville, la fréquentation de la cantine a augmenté de près de 10% par rapport à l’année dernière !

Plus d’informations pratiques sur la Caisse des écoles sur le site de la Mairie du 12e

Et un grand merci à toute l’équipe de la Caisse des écoles, ainsi qu’à tous les élus et bénévoles qui s’impliquent fortement dans sa gestion et son animation.

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